2018-10-16 00:52联合报 大陆新闻中心／综合报导

 

上海交通大学利用马铃薯加工制成的月饼及各类面食与糕点，据称口感与面粉已经基本没有差别。 （取自网路）

配合大陆二○一五年起启动马铃薯主粮化战略，上海交通大学马铃薯工程技术中心已成功开发出四十多种以马铃薯加工而成的食品，包括乌龙面、馒头、年糕、包子、蒸饺、泡芙、蛋糕、面包、月饼等，并申请了廿多项发明专利。

上海澎湃新闻报导，马铃薯在欧洲一直被作为主粮消费，联合国粮农组织也早将马铃薯列为世界第四大粮食作物。

负责带领上海交通大学马铃薯工程技术中心的交大农业与生物学院教授王正武表示，「马铃薯主食化」，是指将马铃薯加工成适合中国人的馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变。

他表示，与传统的三大主粮（水稻、玉米、小麦）相比，马铃薯作为主粮有其独特的优势，包括具有低热量、低脂肪的特点，且食用后饱腹感强等。

目前中国大陆马铃薯产量已居世界第一位，但人均食用量仍低於世界平均水准。基於粮食安全考量，大陆已将马铃薯列为第四大主粮，并提出二○二○年马铃薯种植面积扩至一亿亩以上的目标。

为将马铃薯加工成馒头、面条、面包、糕点，王正武的研究团队已先后克服多项技术难关。例如，马铃薯全粉缺少面筋蛋白质，形成不了有效的面筋网络结构，难以单独成型。且马铃薯面团醒发难、黏度大，加工的面条易断条、不耐煮、易裂开，在传统面制品中加工适宜性差。

为此，该团对副研究员张建华组成的「攻坚小组」，从大陆五个省采集了七个老面及酒麴样品，从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉菌株，研究发现发酵可有效降低马铃薯全粉的黏性，有效提高马铃薯淀粉中直链淀粉含量，改变糊化特性。

发酵改性后的马铃薯全粉用於馒头与面条的加工，添加量已可分别达到百分之廿五与百分之卅，且口感与普通的小麦粉馒头和面条基本一致。

王正武表示，马铃薯在中国目前主要仍作为鲜食蔬菜直接食用，还存在加工利用率明显不足的问题。他建议，利用上海市在人才、科技创新及经济等方面的领先优势，加快研发一批适合长三角地区消费者口味的马铃薯主食产品，形成一批成熟的加工技术并开发配套生产装备。

 

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